焯水，能够去除猪肉中的杂质和血水，特别是肉皮中的那些脏东西，虽然已经被烙过一遍了，但是毛孔中依然还有残留。
只有用热水彻底煮一遍，才能把这些脏东西给彻底清理下来。
这样会有效去除肉中的异味，同时做出来的红烧肉，看上去会更加剔透。
特别是肉皮部分，看上去非常诱人，如同果冻一般。
锅里的水烧热后，袁德生往里面加了一勺料酒。
肉类焯水没啥诀窍，基本上都会放入葱姜和料酒这三样配料。
这不仅能够有效去除肉中杂质和异味，同时也能给肉里增加一些葱姜的香味儿。
锅里的水烧开后，袁德生先把浮沫撇了一下，然后他用漏勺，将锅里的肉块给捞了出来。
捞出来后，用热水冲一下，把肉表面的浮沫彻底冲洗干净。
然后他把肉放在一边控水。
控水的时候，他架上炒锅，锅里倒入花生油，开始准备炸肉块。
之前讨论的时候袁德生就说过，油炸能够锁住肉中的水分，使得炖出来的红烧肉吃起来更嫩，肉汁更足。
而且炸一下之后，肉块不管怎么炖煮，都会保持方方正正的造型。
这样的卖相不仅更好，而且还更利于摆盘，吃起来也更过瘾一些。
当然了，油炸最重要的一点，其实还是用热油逼出肉块中多余的脂肪。
红烧肉之所以吃起来肥而不腻，原因就是油炸之后，里面的肥油已经少了一些。
虽然看着依然是颤巍巍的样子，但吃起来，却完全没有油腻的感觉，反而越吃越想吃，怎么吃都觉得吃不够。
油温六成热的时候，袁德生把筐里的肉块倒进大漏勺中，在水池上面反复颠簸几下，尽可能的把肉表面的水分甩出来。
——这样能够有效的避免炸肉时候出现炸锅的情况。
“做这一步假如没把握，可以先把肉块放在吸油纸上将表面的水分擦干，这样炸的时候会更安全一些。”
袁德生看着徐拙提醒两句，然后将漏勺放进了油锅中。
等所有肉块全都浸到热油中，他用手一翻，把漏勺从锅里拿了出来。
用这种方式炸肉，能够有效防止锅里的热油被溅出，比较安全。
不管什么时候，油炸食物的时候都比较危险，所以一定要谨慎对待，不能掉以轻心。
肉块下入油锅里之后，锅里就沸腾起来。
“等会儿锅里的油可以用来炒素菜，味道会比较香。”
于培庸在一旁说了这么一句。
在烹饪中，一向提倡素菜荤做和荤菜素做。
比如炒青菜，在炒的时候，一般都会往里面放一点猪油，这样炒出来的青菜明显会更香一些，而且菜叶子会显得很油润，吃起来更诱人。
至于荤菜，反而会想办法减少油脂。
比如这道红烧肉在做之前先进行油炸，就是为了有效去除猪肉中的油脂。
肉块在锅里炸
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